Le design est servi:
l’art de table avec Michael the III

Notre fin gourmet livre les secrets d’une cuisine familiale gastronomique

    Une autre magnifique journée s’achève, le soleil se couche sur le verger; il est temps de rentrer à la maison. Mes chats rôdent dans la cuisine, mais résistent à l’envie de miauler, réservant leur prestation pour un moment plus opportun. Ils n’auront plus à attendre bien longtemps: papa remonte l’allée bordée de citronniers.

    Je porte un ensemble bleu et un chapeau rose Gucci. J’ai les mains pleines – il y a personne pour m’aider ici? – j’ouvre la porte avec l’éperon de ma botte Prada. J’ai tout ce qu’il faut pour concocter le menu conceptuel de ce soir: miche de pain, tomates, endives, pois, piments, radis, concombres, choux et un morceau de Calvin Klein; et les fruits que je transformerai en un dessert gourmand: pêches, cerises, framboises et petit melon. Tout est biologique, local, fraîchement volé dans le potager de mon voisin – ce sera notre petit secret.

    Oh, vous ne saviez pas que je suis un chef professionnel avec une attitude semi-professionnelle? N’ai-je jamais mentionné que j’ai étudié à la Sorbonne du bon vieux Paris, Texas? N’avez-vous jamais été invité à l’un de mes voluptueux dîners estivaux? Eh bien, pardonnez mon impair, c’est que mon assiette est pleine. N’est-ce pas le cas de tout le monde? Je sais, mais ce n’est pas une mince affaire de révolutionner, seul, l’art de la table.

    Vous voyez, les vieux livres de recettes sont dépassés. Voilà qui est dit! En plus des produits du terroir raffinés et frais, le cuisinier à la maison a besoin d’une généreuse part d’expression personnelle. Après tout, nous approchons de la deuxième décennie du deuxième millénaire et les médias sociaux ne sont pas près de perdre de la vitesse. Il ne suffit plus qu’un plat soit bon, il doit aussi avoir l’air bon. Au diable les éléments nutritifs!

    Les recettes et conseils culinaires qui suivent sont destinés à ceux qui savent déjà qu’un plat luxueux est plus que la somme de ses parties: un seul haricot dans une vaste assiette; des «nuances» de bouillon; des hors-d’œuvre 70% garniture, 10% ustensile; des aliments considérés incomplets s’il n’y a rien à y tartiner; une protéine d’une bouchée accordée à une bouteille à 90$; des entrées qui arrivent sous forme de purée, de poudre ou de cachet; et tout ce qui est «servi dans son contexte naturel». À ceux qui ont eu la chance de naître dans ce monde de simulacre, qui sont habités par ce désir de substance et de style, c’est à vous que je m’adresse.


    Les appareils culinaires

    Si votre cuisine manque d’un je-ne-sais-quoi à la mode française, c’est un grille-pain Rick Owens que vous cherchez, parfait pour faire des rôties bien, bien noires. Vous aurez aussi besoin de l’édition limitée du «batteur sur pied Demna Gvasalia» (superbe sur un comptoir de céramique) qui vous permettra de créer des concoctions ironiques et légères en un clin d’œil. Et vous pourriez considérer un économe Stella McCarthney, un moule à muffins ondulé Molly Goddard, des contenants de rangement transparents Maison Margiela avec moules à glaçons assortis et, surtout, un moule cheminé Thom Browne – vos gâteaux auront fière allure. Et le cordon-bleu qui a déjà tout flanchera pour la gamme de casseroles miniatures Jacquemus, juste assez grandes pour cuire une carotte ou les clés de votre voiture à la vapeur – elles viennent avec une lavette en lin, nettoyage à sec seulement. Note: Vous avez peut-être remarqué la rayure sur l’îlot dans la photo. Il s’agit, en fait, d’une marque Marc Jacobs.


    «La nourriture pour la pensée»

    Une fois que vous aurez tous vos essentiels de cuisine, vous voudrez probablement préparer des plats modernes qui nourrissent autant le corps que l’esprit. Un des plats les plus populaires auprès de mes convives est l’élégante «Pensée marinée servie sur sentiments mélangés avec un accompagnement d’excuses farcies de justifications». Cette recette reflète mon attachement aux ingrédients classiques et traditionnels, ma tendance à ne jamais vraiment lâcher prise, mon talent pour intégrer des problèmes à toutes mes interactions. Idéal pour un souper avec un ami qui n’en est plus un, pour demander pardon, pour l’anniversaire de ton ex et, surtout, pour les soirées à la chandelle seul à la maison. Même les chats en raffolent.

    Certaines recettes, telles que celle décrite plus haut, peuvent prendre des jours, voire des années à préparer. Mais vous devriez toujours avoir sous la main les ingrédients pour le «Mot haché frais avec un filet de jugement amer». Une recette indispensable pour les jours où la visite débarque sans avoir été invitée. Commencez par un grand bol de «Wow. Quel joli pull. Tu l’as fait toi-même?» Incorporez rapidement les ingrédients secs et pliez: «C’est vraiment une couleur spéciale […] le look se veut inachevé, c’est ça?» Et pensez à offrir un trou normand: «Sur toi, j’aime ça». Lorsque vous atteignez le point d’ébullition, retirez du feu et n’oubliez pas de verrouiller la porte après son départ.

    Michael the III porte pull Eckhaus Latta et chapeau Loewe.


    Recettes conceptuelles rapides pour toute la famille

    Biscuits friables et peu fiables au babeurre: Ils peuvent se faire en une minute ou en une heure; bon pour les jours où l’heure du repas est sans importance. Idéal avec un bol de gaspacho chaude.

    Têtes de fenouil rôties à la Podcast servies sur matelas Casper: Gonflez votre budget alimentaire en ajoutant des publicités à vos plats.

    Salade d’ambroisie de superfruits-et-que-de-superfruits: Antioxydants enveloppés de mayonnaise. Divin.

    Aquarium de ceviche format familial: Du plaisir pour tous, sauf les poissons.

    Tarte à l’humilité de Michael the III: Il s’agit de la meilleure recette que j’ai jamais créée, si j’ose dire.

    Lait de chèvre infusé au persil: Donner du persil à une chèvre. Attendre 24 heures. Traire.

    Enchiladas aux haricots frits «Bean There, Done That»: Le repas idéal pour une soirée avec votre déjà vu.

    Pain de viande Gala du MET: Un plat de haute gastronomie, polyvalent, à thème, fait pour la fête. Pour une «chère exquise», saupoudrer de chapelure et napper de sauce au vin rouge. Pour un thème «Camping», mélanger la viande à de la guimauve. Cuire. Verser un filet de chocolat Hershey’s, garnir de chapelure de biscuit Graham et ainsi de suite. Le pain de viande peut être préparé à l’avance le premier dimanche de mai.

    Sauce épicée à la Michael the III: Tomates, oignons, ail, un fil d’anchois, trois tasses de flocons de piment rouge. Mélanger délicatement, elle a tendance à s’enflammer.

    Michael the III porte chemise Sies Marjan et Gucci.

    Michael the III porte chemise Sies Marjan et Gucci.

    Bœuf Wellington controversé: Ne pas enrober le bœuf de pâte, servir nu.

    Est-ce une aubergine dans cette terrine ou es-tu juste content de me voir?: Mettre une aubergine dans un plat, faire cuire.

    Tarte aux bleuets et tarte aux baies rouges: À la discrétion des convives; utiliser des baies trouvées dans la forêt. Une tarte révèle la dure réalité, l’autre vous berce dans une douce complaisance. Les deux sont servies avec une généreuse cuillerée de glace à la vanille dégoulinante…


    L’art de dresser l’assiette

    Bien que le bœuf bourguignon s’enorgueillît de la richesse d’une toile de Michel-Ange; il pétille de la douce ferveur d’Eartha Kitt. Juché sur le four, il est aussi monumental que Mies Van der Rohe. Si vous le servez sans considération pour les attentes esthétiques de votre famille, tous vos efforts auront été vains. «Le goût est là, maman, murmurait un jour un enfant, mais où est la passion? Je ne vois pas de passion dans cette assiette. RECOMMENCE.» Cet enfant, évidemment, s’appelait Gordon Ramsey. Voici quelques techniques pour dresser vos plats à essayer à la maison:

    Minimaliste:

    Une baie de sureau trempée toute la nuit dans un jus de porc, disposée au centre gauche d’une assiette de couleur assortie, garnie d’un seul grain de sel casher.

    Brutaliste:

    Tout ce qui est servi sur une mince dalle de béton, disposé de manière à créer plusieurs angles droits.

    Cubiste:

    Un plat composé d’aliments coupés en dé (on évitera la tentation du cure-dent).

    Abstrait:

    Des éclaboussures de sauce sur une assiette autrement impeccable, des tiges complètes de thym disposées de façon improbable.

    Hyperréaliste:

    Déconstruisez les aliments, défaites-les en bouillie et en pigments, puis réassemblez-les de manière à leur redonner leur apparence d’origine. Ce qui amènera à poser la question suivante: «Pourquoi se donner la peine de faire ça?»


    La liste d’invités

    Crayon en main, il est maintenant temps de rédiger les invitations que vous prendrez en photo et enverrez en message privé sur Instagram. Malgré l’effort technologique, c’est classe. Vous regardez autour de vous, en vain, puis par la fenêtre – tant de possibilités, si peu d’amis. Donc, qui invite-t-on?

    Le choix des invités est aussi crucial que le choix du vin. Personnellement, je préfère les convives au corps humble, fruité et en rondeur. Veillez à ce que chacun d’eux connaisse au moins une personne, et n’invitez jamais les ex, peu importe leurs efforts pour vous convaincre qu’ils ont passé à autre chose (ça tue immanquablement l’ambiance).


    La nourriture de designer est-elle bonne pour moi?

    Il n’est peut-être pas recommandé de manger design chaque semaine, mais si vous le faites, faites-le bien. Utilisez des ingrédients de saison, frais et achetés local. Si faire les courses est indigne de votre statut, commandez en ligne. Il y a d’innombrables imitations sur le marché – ou plutôt, des substitutions, mais rappelez-vous que de la coriandre moulue (essayez si vous voulez) ne sera jamais du cumin. Et ça a l’air cheap.


    Le langage du gastronome

    Une fois que vous maîtrisez les bases de la cuisine fashion, la dernière étape est de vous familiariser avec les mots aguichants par lesquels la nourriture devrait toujours être décrite. (Quelle personne saine d’esprit n’a jamais prétendu animer une émission culinaire?) En mode, on ne dit pas «poils de chèvre», mais «laine angora». De la même manière, dans l’univers culinaire, on ne dit pas «sauce aux jaunes d’œuf», mais bien «béarnaise».

    «Chers convives. Bob. Caroline. Anna Wintour. Maman. Au menu ce soir: une exquise réduction d’herbes préparée dans un style mousse faite de chanterelles cueillies en forêt et infusées deux fois dans notre mélange d’épices maison, servie sur un heureux mariage d’ail et d’artichaut. La cérémonie a eu lieu dans un grand poêlon à une chaleur d’intensité moyenne élevée quelques heures avant le dîner. Ail est arrivée vêtue du voile traditionnel en déclarant nerveusement que si Artichaut n’arrivait pas bientôt, elle serait broyée. Heureusement, Artichaut est arrivé tout de vert vêtu, et Ail est demeurée entière. Citron et Huile d’olive étaient témoins. Le champagne a été servi et flambé avant que les heureux mariés quittent la poêle sous des confettis de sel et de poivre».

    Bon appétit!


    Pour terminer

    Si vous n’avez apprécié aucun de ces conseils et recettes et désirez en savoir plus sur la révolution culinaire fashion, mon livre est maintenant offert (vendu, s’entend) dans toutes les libraires où l’on trouve des livres de recettes (sauf celle où vous pensiez aller), «Cuisiner pour trois par Michael the III», que les critiques ont décrit comme étant «irréel» et «pure fantaisie».

    Michael the III est rédacteur, photographe, mannequin et chef. Ses textes ont notamment été publiés dans THEFINEPRINT, Document Journal et SSENSE. Il est diplômé de la Sorbonne (Paris, Texas).

    • Texte: Michael the III
    • Photographie: Michael the III
    • Modèle: Michael the III
    • Stylisme: Michael the III
    • Coiffure et maquillage: Michael the III
    • Styliste culinaire: Michael the III
    • Traduction: Geneviève Giroux
    • Date: 23 août 2019