La tradition tendance de Yasuo Yamamoto

Une Visite à la Yamaroku Soy Sauce Brewery.

  • Entrevue: Hiroko Yabuki
  • Photographie: Cailin Hill Araki
Yasuo Yamamoto

Dans le microcosme que représente le monde de la technologie alimentaire, Yasua Yamamoto – brasseur de cinquième génération chez Yamaroku Soy Sauce à Shososhima, au Japon – occupe un rôle qui lui permet de superviser les plus petits membres de son équipe: les microbes. Ces eucaryotes unicellulaires comptent parmi les plus anciens micro-organismes de notre planète et sont responsables de la création de produits comme la bière, les cornichons, le fromage, le kombucha et la sauce soja. Parmi les éléments essentiels considérés «sains» et «naturels», les aliments fermentés ont gagné en popularité, bien qu’ils existent depuis plus longtemps que nous. Les conditions requises pour que le processus de fermentation ait lieu peuvent être spécifiques, mais elles sont fondamentalement simples. Né d’une longue lignée de brasseurs de sauce soja, Yasuo Yamamoto a repris l’entreprise le jour de ses 30 ans. Dans un effort d’empêcher l’effondrement d’une longue tradition, Yamamoto s’est concentré sur l’élimination des additifs et des arômes de synthèse dans le processus de production de la levure, privilégiant plutôt les méthodes naturelles et traditionnelles de brassage.

Planifier ou concevoir un produit avec certaines limitations imposées sur son utilisation fausse notre perception de la productivité technologique. C’est l’obsession du paraître qui l’emporte sur le travail mené à bien. Des AirPods aux innombrables modèles des mêmes véhicules revampés et commercialisés chaque année, nos esprits ont été modelés pour croire qu’un produit obtenu à partir d’un plus petit point de vente est connotatif de sa qualité – et une incitation ultérieure à désirer autre chose. Ce que cela signifie, c’est que notre fascination pour la nouveauté perpétue les tendances dont on se fatigue, c’est pour cette raison qu’on finit par se lasser de l’obsolescence programmée. Voilà pourquoi notre intérêt pour les traditions qui produisent de plus petits lots de meilleure qualité est de plus en plus grandissant. L’avenir se donne rendez-vous – et la tradition, en 2020, devient à la fine pointe de la technologie.

Tout comme d’autres industries alimentaires dans le monde, la production de sauce soja a été industrialisée et la majorité des brasseries utilisent des cuves de métal qui permettent des temps de brassage nettement plus courts. Malgré sa popularité, la sauce soja brassée dans des tonneaux de bois, dont Yamamoto fait la promotion, représente moins de 1% de la production nationale et elle est exponentiellement plus coûteuse en termes de production et de main d’œuvre. Alors que la plupart des brasseries rechignent à ouvrir leurs locaux au public – notamment en raison de l’incidence que cela peut avoir sur les opérations liées à la production des levures – Yamamoto accepte tous les visiteurs, sur réservation ou non, à tout moment de l’année. Et tout cela dans le but de montrer le brassage de la sauce soja au plus grand nombre de personnes possible – près de 40 000 par an. En raison de son goût prononcé, les chefs de l’industrie gastronomique préfèrent une sauce soja plus subtile, et 95% des ventes de Yamaroku sont destinées à des particuliers, ce qui témoigne de l’intérêt soutenu pour les produits fermentés. Mais face aux fluctuations inhérentes des tendances actuelles, il est difficile d’envisager un temps où le brassage traditionnel de la sauce soja se maintiendra. Déjà, les gigantesques tonneaux de bois, créés par des artisans spécialistes et servant au brassage de la sauce soja, sont presque obsolètes.

Yamamoto a accueilli SSENSE à sa brasserie et, grâce à ses idées avant-gardistes sur la tradition, a partagé avec nous sa vision sur l’avenir des tendances.

«L'approche que j’adopte est fondamentalement non-interventionniste; ma stratégie est de laisser la levure faire son travail. Même si je ne fais rien, la levure agira d’elle-même, avec diligence. Par contre, les méthodes de production qui ont recours à des réservoirs dépendent de l’usage d’un ensemble spécifique de levures pour faire mûrir leurs brassins. De cette façon, la période habituelle de deux ans pour le mûrissement peut être réduite à aussi peu que trois mois, et certains avancent qu’en étant capable de contrôler la levure, la qualité du produit final peut être garantie. Pour être honnête, je suis totalement en désaccord avec cette façon de voir les choses. Tout d’abord, le fait de penser que les humains pourraient avoir un certain contrôle sur la levure est complètement absurde.»
«Le fait que les fabricants, dans une zone donnée, puissent coopérer jusqu’à ce point n’est pas propre à l’industrie de la sauce soja, mais c’est étonnamment rare. La pérennité des méthodes de brassage dans les tonneaux de bois est largement due à la présence de ce réseau.»
«La brasserie a été reconstruite à plusieurs reprises depuis la fin du 19e siècle, jusqu’à prendre la forme qu’on lui connaît actuellement. Au cours de ces reconstructions, tout porte à croire qu’en réutilisant et en intégrant le vieux bois aux nouvelles constructions, l’écosystème existant des levures a été préservé.»
«Cette levure a beaucoup de caractère, elle est très riche, avec un goût prononcé et même légèrement sucré. Elle est comme toi, c’est ce que les gens me disent. C’est étrange, mais le goût d’une sauce soja ressemble à la personne qui l’a faite.»
«Je n’arrête pas de le répéter, mais je crois vraiment que la levure possède une conscience. En voici la preuve: les tonneaux les plus souvent vus par les gens qui visitent la brasserie produisent une sauce soja bien meilleure au goût que ceux situés dans des endroits plus difficiles à voir.»
«Malheureusement, le nombre d’artisans qui travaillent avec des tonneaux de bois a considérablement diminué et à la fin des années 2000, il ne restait plus qu’un seul endroit fabriquant des tonneaux dans la tradition artisanale. On a d’abord pensé que c’était terrible et on a commandé neuf tonneaux de bois. Puis, en 2011, dans le but de revitaliser l’industrie, on a lancé le Wood Craftsman Revival Project. L’année suivante, j’ai invité quelques amis à essayer avec moi, avec l’aide d’un artisan, d’apprendre à fabriquer un tonneau par nous-mêmes. Depuis ce moment-là, tous les mois de janvier, on rassemble des bénévoles et on travaille ensemble pour promouvoir cet artisanat. »
«Il est tout à fait possible qu’on ait besoin d’un prochain lot de tonneaux de bois dans quelques décennies. S’il n’y a personne pour les fabriquer d’ici là, ce sera la fin de tout. Selon un rapport de la Japanese Soy Sauce Association, on trouve 2500 tonneaux de bois au Japon, dont environ 1100 sont utilisés à Shodoshima. Peut-être disparaîtront-ils tous dans l’avenir, ce qui représenterait la fin de la véritable sauce soja.»
«Le nombre d’artisans dont on a besoin pour la fabrication de tonneaux utilisés dans la production du miso, du vinaigre et du saké diminuent, dans cet ordre. On doit être clairvoyants pour entrevoir les 100 années à venir et avancer en conséquence.»
«Le patrimoine mondial doit être sauvegardé, à la fois comme vestige de quelque chose qui pourrait bientôt disparaître, et en tant que culture.»
  • Entrevue: Hiroko Yabuki
  • Photographie: Cailin Hill Araki
  • Traduction: Daoud Najm