La politique alimentaire d’Angela Dimayuga

Confection d’une soupe au poulet d’inspiration coréenne avec la chef dont les recettes raccordent les cultures et les générations.

  • Entrevue: Kevin Lozano
  • Photographie: Liz Barclay

Angela Dimayuga voit la préparation et le service d’un repas comme un acte politique. Pour elle, la cuisine soulève des questions bien plus complexes que la sensation en bouche et la présentation visuelle. Chaque plat renferme une leçon d’identité, d’histoire, de culture et de pouvoir, exécutée grâce à l’enchaînement de services qui constitue un repas.

Elle est surtout connue pour ses cinq ans en tant que chef cuisinière de Mission Chinese, l’audacieux restaurant du centre-ville de New York qui s’est taillé une réputation non seulement pour ses abasourdissants plats pan-asiatiques – ou, comme l’insiste Dimayuga, « néo-américains » -, mais aussi comme espace artistique et communautaire évolutif. Elle a collaboré avec Eric Wrenn, directeur artistique qui a travaillé chez Artforum, Eckhaus Latta et Helmut Lang, pour créer les menus du restaurant. Elle a fait appel à plusieurs artistes afin de concevoir une alternance d’installations ambitieuses pour la salle à manger, dont une pièce dotée d’une « caverne de l’espace » par Grace Vilamil. Pour orchestrer la formation de son personnel de service, elle s’est basée sur la théorie queer et les études de genre. Aucun restaurant ne se compare à Mission Chinese, et Dimayuga est le cerveau derrière son caractère d’exception.

Bien que la grande partie de son travail ait eu lieu à l’arrière-scène du restaurant, elle s’est fait un nom avec son serment Instagram devenu viral l’an dernier, une riposte au site web d’Ivanka Trump, qui souhaitait publier un article sur elle. Autrement dit, qu’importent les rôles que nous attribuons typiquement aux chefs, Dimayuga a déjà défini de nouveaux paramètres. Son CV nous pousse à penser au chef comme directeur de création, conservateur, théoricien, activiste, et bien plus encore.

Il y a environ cinq mois, elle a rangé ses couteaux et quitté son poste chez Mission Chinese pour tendre vers le prochain stade de sa carrière. Aujourd’hui, elle est en quelque sorte travailleuse indépendante, collaborant avec artistes, galeries, maisons de mode, organismes sans but lucratif et établissements variés, sans lien à la restauration, pour montrer qu’un repas peut être bien plus qu’un ensemble réfléchi de plats, voire un vecteur d’idées et de philosophies. Par exemple, l’un de ses prochains projets est un dîner à la Biennale de Genève, où elle se joindra à l’artiste Meriem Bennani pour cuisiner un repas inspiré par l’immigration et le futurisme. Dans un profil par The Cut, Dimayuga a désigné les restaurants comme des « lieux sociaux où naissent les idées ». Sa nouvelle mission, semble-t-il, est de faire en sorte que la nourriture facilite ce genre de réflexion à l’extérieur des espaces de restauration conventionnels. Elle explorera aussi ce concept dans le cadre de son nouveau rôle de directrice artistique de la cuisine et de la culture pour le groupe hôtelier Standard International. Les détails du poste n’ont pas encore été finalisés, mais Dimayuga a affirmé dans une récente entrevue qu’il s’agissait « d’une occasion d’exploiter mon intérêt pour l’hospitalité en tant que chef », et qu’elle contribuerait à la supervision d’une programmation composée de cuisine, mais également d’art, de musique et d’autres éléments.

« Chaque plat renferme une leçon d’identité, d’histoire, de culture et de pouvoir, exécutée grâce à l’enchaînement de services qui constitue un repas. »

Une semaine avant notre rencontre au début-mai, elle a conclu un mini tour du monde qui a inclus des passages à Tokyo, Paris, San Jose et Los Angeles. À L.A., elle était artiste résidente à la galerie 356 Mission, à Boyle Heights, où elle a contribué à l’organisation d’un évènement intitulé The Year of Doggo en collaboration avec Jennifer Shear. L’évènement comprenait une démonstration culinaire pour les enfants du quartier, leur enseignant à jouer avec leur nourriture et à faire des sculptures de riz en forme de chiens et de personnages de dessins animés. Malgré l’envergure et la nature intellectuelle de ses projets, Dimayuga est parfaitement espiègle et sans prétention.

Elle m’a raconté qu’à 10 ans, elle avait eu un rêve ou une prémonition d’elle-même en tant que chef faisant une course, et qu’elle a su tout de suite ce que l’avenir lui réservait. Lorsque nous nous rencontrons devant le Union Square Greenmarket de New York, elle se présente de façon tout aussi fougueuse et franche. Nous sommes à la recherche de racine d’ashwagandha, un ingrédient de plus en plus populaire sous forme de supplément, vendu dans les boutiques d’aliments naturels comme Moon Juice et Sun Potion. Il s’agit d’un adaptogène, un type de plante et remède passe-partout populaire chez les herboristes orientaux (dans le cas de l’ashwagandha, en médecine traditionnelle ayurvédique, indienne et unani) pour son action contre le stress et la douleur. Alors qu’elle ne s’oppose pas exactement à cette utilisation, Dimayuga souhaite plutôt dompter et ajuster la saveur intensément amère de l’ashwagandha dans la soupe au poulet qu’elle veut me préparer.

C’est l’une de ces journées de printemps un peu trop fraîches à New York, et l’idée d’un bouillon chaud me paraît bien attrayante, mais lorsque j’aperçois la racine sur l’un des comptoirs d’agriculteurs, je ne sais plus trop à quoi m’attendre. Le premier mot qui me vient à l’esprit est « noueux ». Si nous étions dans un film de Guillermo del Toro, les doigts boisés et entortillés de l’ashwagandha prendraient vie, attraperaient vos chevilles et vous emmèneraient vers une noirceur mystérieuse. Dimayuga s’empare d’un spécimen particulièrement charnu et place la base de la racine sous mon nez. Je ferme les yeux et j’inspire, puis la mémoire sensorielle me renvoie à une chute de mon enfance, face première au sol de la forêt, la terre et les vers s’entremêlant près de mes papilles gustatives et de mes poils de nez.

La recette que conçoit Dimayuga aujourd’hui est une interprétation du samgyetang, une soupe coréenne au poulet et au ginseng qu’elle a découverte à Séoul. Elle qualifie la soupe de « fortifiante » et explique qu’elle a substitué l’ashwagandha au ginseng parce qu’ils ont un goût médicinal semblable, mais que l’ashwagandha est plus facile à se procurer localement. Elle tient à souligner que le samgyetang ne lui sert que de point de départ; son plat sera « inauthentique », un genre de collage des cultures locales et internationales qui l’inspirent.

En se redirigeant vers son appartement à Bed-Stuy, nous parlons du moment de gloire que connait présentement la cuisine philippine, et du sentiment qu’elle ressent en tant qu’enfant d’immigrant de première génération au cœur de cette ferveur, remplie d’un désir ardent d’explorer ses origines familiales plus profondément. En un mot, c’est excitant. Dimayuga dit souvent que les plats qu’elle cuisine comportent ses « politiques d’identité personnelles », qui ont été formées en partie par un processus intergénérationnel. Sa famille est connectée aux cultures américaines et philippines de manières qui risquent de vous surprendre : son père a inventé le menu McValeur de la chaîne McDonald’s, tandis que son grand-père est l’un des inventeurs de la musique Kundiman, un style de chanson d’amour moderne des Philippines.

De retour chez elle, en deux temps trois mouvements, Dimayuga farcit un poulet avec du riz gluant et le balance dans une marmite avec des aromates et des branches d’ashwagandha filiformes. Des parfums familiers de gras de poulet, d’ail et d’oignons verts se fondent à l’odeur inimitable mais étrangère de l’ashwagandha terreux. Alors qu’elle débarrasse, je lui pose une question d’ordre général : à quel point la pratique culinaire d’une personne devient-elle artistique? « Je pense que ça dépend de ce que la personne essaie de découvrir, de ce que la cuisine représente pour elle », me répond-t-elle. « Beaucoup de gens ne croient sûrement pas que ce qu’ils font est de l’art, mais ce l’est inévitablement. » Pour m’expliquer son point de vue, elle me raconte une histoire sur sa grand-mère.

Le mois dernier, peu après son centième anniversaire, sa grand-mère est décédée. Dimayuga l’a vu prendre ses derniers souffles dans sa chambre d’hôpital. On lui a demandé de composer un éloge funèbre, et elle a centré son discours sur la cuisine de sa grand-mère : comment elle lui a appris les recettes incontournables de sa famille et façonné son palais. Elle me dit que sa grand-mère nourrissait non seulement sa famille, mais aussi les enfants de leur quartier de San Jose, et qu’elle profitait de son emploi de pharmacienne pour inclure des remèdes philippins sur les étalages des magasins. Les autres discours, tenus par des membres de sa famille élargie, se concentraient aussi sur sa cuisine. « Ça m’a fait comprendre l’impact de la nourriture », affirme Dimayuga. « Même si l’offre est parfois très humble, les gens peuvent être touchés », dit-elle. « C’est important de comprendre que les rapports de force qui entourent l’alimentation ne correspondent pas toujours à l’idée euro centrique de la cuisine, parce que mon identité personnelle est reflétée dans mes plats. » Et une partie de cette identité provient d’un amour de la communauté et d’un côté attentionné que sa grand-mère lui a transmis. « Ce qui m’attire à la cuisine, c’est la générosité et l’hospitalité », explique-t-elle. « J’aime avoir l’occasion de surprendre les gens. »

« C’est important de comprendre que les rapports de force qui entourent l’alimentation ne correspondent pas toujours à l’idée euro centrique de la cuisine, parce que mon identité personnelle est reflétée dans mes plats. »

Il a fallu beaucoup de temps à Dimayuga pour se considérer comme pair des amis artistes avec qui elle a collaboré au fil des années. « Le type de plats que je cuisine n’est pas très voyant. Quand je crée quelque chose de visuel, c’est dans une optique exploratoire, et non dans le but de le faire photographier en espérant que ça ait bon goût », dit-elle. Sa philosophie s’oppose au genre de sorcellerie que l’on associe souvent à la créativité culinaire. Contrairement à certains chefs plus axés vers la technique, elle ne s’intéresse pas à décomposer l’ensemble du garde-manger humain en bandelettes de mousse, ou à opérer toute autre sorte de magie propice à la télévision et aux partages sur les réseaux sociaux. Sa vision est plutôt fondée sur les mérites d’une culture alimentaire plus étrange, intelligente, sensible et complaisante.

L’art de Dimayuga a un caractère génératif. En passant du temps avec elle, je me souviens qu’un repas extraordinaire peut être rassurant quant au monde dans lequel nous vivons. Sa cuisine avance, certes discrètement, que la nourriture peut instituer un espace de pratique créative perpétuelle. Elle est consciente qu’un mets savamment assemblé peut stimuler le cerveau de façon importante; il peut éduquer et nourrir en même temps. La preuve est dans les plats. Dans notre cas, il s’agit d’une soupe au poulet.

Aussitôt que le bouillon commence à être prêt, elle m’en offre une cuillérée. Une fois de plus, je ferme les yeux et je savoure le moment. Ce n’est pas exactement proustien, mais c’est proche. Mes neurones s’enflamment et mes récepteurs de goût réagissent à cet assortiment de saveurs que j’ai l’impression de connaître, alors que ce n’est définitivement pas le cas. Le plat détient les qualités typiques de toutes les bonnes soupes au poulet auxquelles j’ai goûté – subtilement grasses et parfumées –, mais le tout est imprégné d’une saveur qui me rappelle un plongeon dans une pile de feuilles rouge ambré. Ce goût est fortement empreint de la Terre, mais, pour un instant, il me fait sentir comme si je flottais au-dessus d’elle.

Kevin Lozano est un auteur et rédacteur basé à Brooklyn. Ses textes ont également paru dans Pitchfork, Artforum, GQ, Bookforum, entre autres.

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  • Photographie: Liz Barclay