剩菜升级指南：
打开冰箱，回锅更有惊喜
Sue Chan 分享简单食谱，让剩菜轻松变身一日三餐
- 菜单 & 菜谱: Sue Chan
我偏爱万无一失的食谱，就算喝了第二杯或者第三杯开胃酒后忘了时间，也不会烧糊。忘记时间是一种全新的奢侈，在当下，我们应该允许自己沉浸于这样的片刻。
下面列出的食谱做起来相当简单，食材也都能在全国大多数城镇的大多数杂货店买到。当然，用的食材越好，做出来的菜肴也越美味。如果可能的话，支持各自当地的杂货店，支持开了杂货店的当地餐馆或者当地的农贸市场。要知道，这种类型的挥霍是对未来的投资，能让不同经济条件的人们到那时都能更便捷地获得符合道德规范的高质量食品。
一般来说，所有晚餐派对的食谱都必须适合各种场合，而且能够作为理想的剩菜。早餐可以变成午餐，甚至还能当作第二天的晚餐；一道餐点能够反复滋养我们。发挥聪明才智，动足脑筋充分利用吃剩的菜肴，没有什么比这更让人高兴的了。
春季晚餐派对菜单
亲密六人晚餐派对的理想选择
开胃菜
花式土豆配鱼子酱和奶油蛋黄酱
鸡尾酒：尼格罗尼（Negroni Sbagliato）
主菜
完美烤鸡配意大利欧芹酱
烤茴香、韭菜和胡萝卜
小宝石生菜沙拉
建议搭配葡萄酒：一旦品尝过酿造过程中干预降到最低的天然葡萄酒，便会觉得其他所有葡萄酒都好像有股打火机油味。葡萄酒也许会让人望而生畏，因此最好的办法是向专家征求意见，比如钟爱的餐馆的侍酒师，或是高品质酒铺的员工（比如纽约的 Peoples）。找到自己最喜欢的口味后，还可以继续深入探索。就这道菜而言，我推荐 2018 年产的 Las Jaras “Cezanne” Chenin Blanc Mendocino County 白诗南葡萄酒（Las Jaras 网站或 People 酒铺都有销售）。
甜点
烤苹果奶酥
花草茶：柠檬马鞭草茶有助于消化，我最喜欢的是 Rare Tea Company 的马拉维柠檬马鞭草茶。
饭后酒：我建议从来没有尝过的朋友可以试试 Averna 利口酒。如果有时间的话，还可以找一些比较罕见的陈年酒。最好是用小巧优雅的玻璃杯盛酒，还可以放一块冰块。
食谱与做法
尼格罗尼
● Contratto Bitters 苦味酒或金巴利（Campari）利口酒
● 甜型味美思（Vermouth），比如 Lo-Fi Sweet Vermouth 或 Cocchi Storico Vermouth di Torino
● 普罗塞克起泡酒（Prosecco），比如 Costadilà Bianco “450 slm” Prosecco NV
● 卷成卷或切成片的柑橘皮
将冰块放入杯中，加入一部分甜型味美思与一部分金巴利利口酒后搅拌。随后倒入普罗塞克起泡酒，再用柑橘皮装饰。敬请享用。
花式土豆配鱼子酱和奶油蛋黄酱
● 15 个小土豆或菜场能买到的任何小土豆
● 三文鱼籽或鱼子酱（如果想要增添节日气氛）
● 容器装的奶油乳酪
● 1/4 杯切碎的细葱，可省略
土豆蒸熟，为第二天的午餐留一部分。把剩下的土豆切成两半，然后在上面放一团奶油乳酪。加一小勺三文鱼籽（可以多放点）。最后撒上切碎的细葱作为点缀，用最漂亮的盘子装盘。
完美烤鸡
改编自 Thomas Keller 的食谱
● 整鸡两只，每只 5-6 磅或大约 2.2-2.7 公斤（散养、有机、无抗生素为佳；如果没把握，可以从本地农贸市场选购）
● 犹太盐与现磨胡椒粉
● 厨房用麻绳
● 欧芹酱（食谱见下文）
● 高品质的粒状芥末，比如 Pommery Moutarde de Meaux
烤箱预热至 425 华氏度（或大约 218 摄氏度），调整烤架，确保烘烤时鸡的位置接近底部。
将整鸡冲洗干净后用厨房纸擦干。确保鸡已干透后，将整鸡放入大烤盘，底下放一个钢丝架。绑住鸡腿使鸡身收拢，这样有助于均匀烹调。（Google “truss a chicken Jacques Pepin”可以看到传奇人物的制作教程。）在鸡身涂抹大量犹太盐后，用胡椒粉调味。
取决于整鸡的大小，烘烤 1.5-2 小时。期间无需在鸡身上浇酱料或者添加黄油或油。如果鸡的表面颜色过深，可以用锡纸盖住。确保两只鸡之间有充足的空间。与此同时，制作欧芹酱并准备配菜。
大约在 1.5 小时后，测量鸡的温度。将肉温计插入鸡大腿最厚的部位，避免接触到骨头。鸡肉温度达到 165 华氏度（约 74 摄氏度）便算完成。
将整鸡从烤箱中取出，将盘中汁水淋在鸡的表面，静置 10-15 分钟后再切开。用欧芹酱与芥末搭配切好的鸡肉装盘。鸡骨头留待烹制鸡汤，剩下的鸡肉则可以当作剩菜。
意大利欧芹酱
● 大束欧芹和/或牛至（我偏爱两者各占一半），切成细丝
● 4-6 条凤尾鱼，根据个人口味决定多少；切碎
● 1 勺盐渍水瓜柳，洗净，切成细末
● 1 瓣大蒜，越大越好，用压蒜器压碎
● 1 整个柠檬的柠檬皮
● 半个柠檬的汁水
● 优质红葡萄酒醋
● 优质橄榄油
● 犹太盐和现磨胡椒粉
烘烤整鸡期间，将切碎的草本植物、凤尾鱼、水瓜柳、大蒜与柠檬皮混合在一起，挤入半个柠檬的汁水。加入至少 2 汤匙红葡萄酒醋，再加入橄榄油，直至达到酱汁的粘稠度。加入盐、胡椒和更多红葡萄酒醋，尝味。食用期限以数日为佳，最多可存放一个星期。
烤茴香、韭菜和胡萝卜
● 2 根韭菜
● 2 颗茴香
● 6 根小胡萝卜
● 6 瓣大蒜，去皮捣碎
● 芥末酱
● 蜂蜜
● 百里香
● 橄榄油
● 犹太盐和现磨胡椒粉
韭菜对半切开，彻底清洗，去除污垢和砂砾后，切成 1 英寸（约 2.5 厘米）见方的小块。修剪茴香的茎和叶子，切成与韭菜同样的大小。以相同的方式处理胡萝卜。所有的剩下的部分留待之后煲汤。
在烤板或烤盘中将蔬菜、大蒜、一勺芥末、一勺蜂蜜与几枝百里香混合在一起。在上面淋一些橄榄油，撒盐和胡椒。
整鸡烘烤大约一小时后，将烤板或烤盘放入烤箱，烘烤大约 35-45 分钟，直至蔬菜变软但依然成型。与鸡肉一起装盘。
小宝石生菜沙拉
● 自己最喜欢的油醋汁，比如简单的香葱油醋汁或是刚刚做好的欧芹酱
● 4-6 颗小宝石奶油生菜
● 4 颗水萝卜，切成片状
● 2 把烤过的核桃
● 1 把欧芹叶
● 大块帕尔马干酪刨片
按平时做沙拉的方式将食材放在一起拌匀！
烤苹果奶酥
● 3 磅（约 1.36 公斤）苹果，去皮去核，切成中等大小的块状（也可以用浆果、核果、梨或任何喜欢的水果）
● 半个柠檬，挤出汁水
● 3 大勺枣泥或蔗糖
● 2 大勺玉米淀粉
● 肉桂，用来提味
● 盐
● 1 块（或 8 汤匙）室温黄油
● 4 大勺蜂蜜
● ½ 杯杏仁粉
● 2 杯燕麦
● ½ 杯杏仁片
● ½ 杯榛子碎
● ½ 杯无糖椰子片
在宾客到来之前将苹果酥准备好放入冰箱。鸡肉做好以后，把烤箱调到 400 华氏度（大约 204 摄氏度）。
将苹果与柠檬汁、枣泥、玉米淀粉、肉桂和盐放在烤盘中混合，直到配料将苹果均匀覆盖。在另一个碗里放入黄油、蜂蜜、面粉、燕麦、杏仁片、榛子碎、椰子片和另一小撮盐，搅拌至略微成型，随后将苹果完全盖住，烘烤 45-55 分钟。如果顶部颜色太深，可以盖一层锡纸。趁热装盘，搭配香草冰淇淋作为甜点。
宾客离开以后……就可以炖鸡汤了！
鸡汤
可制作大约 6 杯的量
● 2 个晚餐剩下的鸡壳
● 1 个洋葱，切成四瓣
● 2 根芹菜梗
● 1 根大胡萝卜
● 1 头大蒜
● 1 小勺黑胡椒粉
● 2 枝百里香
● 1 小把欧芹
● 2 片月桂叶
● 几片带皮的生姜
● 烹饪其他菜肴或冰箱里的蔬菜中的各种剩余部分，比如韭菜末、胡萝卜头，以及各种蔬菜的皮、芯、茎、叶、梗……（避免使用萝卜、卷心菜、茴香、辣椒或任何含水量高的蔬菜）
● 4 夸脱（大约 3.8 升）水
将所有食材放入大汤锅煮沸。小火慢炖约 2 小时，期间偶尔撇去汤沫。用细网筛过滤高汤，充分滤出汤汁后将剩余的固体食材丢弃。把汤汁倒入梅森罐中放凉，冷却后撇去凝固的脂肪，将鸡汤放入冰箱存储。
接下来准备剩菜……
剩菜当早餐：顽皮酸奶配苹果酥
1 人份
在最喜欢的碗里加入几大勺最喜欢的酸奶（我最喜欢的是 Siggi 原味酸奶）。然后将满满的一两勺苹果酥放在酸奶顶上。
剩菜当午餐：橱柜里有什么放什么之 Nicoise 沙拉
1 人份
将剩下的未经调味的小宝石生菜与其他剩菜混合，比如几块撕下来的鸡肉、煮熟的土豆和烤蔬菜。管他的呢，如果还有多余的三文鱼籽和鱼子酱也通通放进去。再加入一个白煮蛋，以及橱柜里的随便什么开胃菜（橄榄、烤红椒、泡菜、水瓜柳、罐装鱼肉）或者冰箱里的蔬菜（青豆、水萝卜、豌豆、芦笋）。
剩菜当晚餐：鸡肉粥
1 人份
● 1/2 杯熟米，最好是寿司米，不过其实任何米都可以
● 1 杯鸡汤
● 盐
● 配菜：昨晚剩下的鸡肉丝、酱油、香油、葱花、鲜姜末
将大米与鸡汤一起放入小锅煮沸。充分搅拌大米，以免沾底。开小火煮 10-15 分钟或直到米粒爆开变得粘稠。用盐调味。粥里可以放入鸡肉丝，滴上酱油和几滴香油，撒上葱花和姜末。也可以放入亚洲式的腌制蔬菜，比如浸在辣油里的芥菜或竹笋，各种亚洲风味杂货店均有销售。
Sue Chan 是饮食文化工作室「Care of Chan」的创始人，擅长创意营销、活动策划与建立战略伙伴关系。
- 菜单 & 菜谱: Sue Chan
- 制图: Camille Leblanc-Murray
- 翻译: January Yang
- 日期: 2021-06-04
