Max Rocha
croit encore
au plat principal

On garde nos recettes de base dans un dossier à l’arrière de la cuisine que l’ensemble des chef·fes consultent à titre de référence pour nos bouillons, nos sauces, nos terrines. Et je me suis dit qu’on avait là la base d’un livre de recettes. Je n’avais pas conscience que ça allait être aussi difficile. Le processus a été très long.

Le processus a commencé il y a deux ans et demi. Ç’a pris du temps à se faire. Je suis dyslexique, j’ai un TDAH, je n’étais jamais le meilleur à l’école; ce qui fait que j’ai dû travailler beaucoup mon niveau de concentration et mon orthographe et ce genre de choses. Donc j’ai dû compter sur l’aide de mon équipe et de mon éditeur pour peaufiner les détails. Je cuisine de manière très intuitive. On a les recettes de base, mais j’invente à mesure, alors pour en faire de vraies recettes à cuisiner à la maison, ç’a demandé beaucoup de travail.

Vraiment bizarre.

Je pense qu’un bon livre de recettes est un peu comme un bon film. Je pense que la préface et les intros des recettes doivent être vraiment honnêtes pour que les gens y croient. Parce que quand on va voir un film, disons Uncut Gems par exemple – dès les premières minutes, on se dit «oh mon dieu!». Ça nous parle, et on a envie de continuer.

Après, je pense qu’un livre de recettes doit être accessible pour quelqu’un qui ne cuisine pas professionnellement. J’ai une tonne de livres de recettes, et beaucoup d’entre eux sont presque trop «pros» pour moi; je n’arrive pas à me procurer les ingrédients. Quand on vend un livre au grand public, les gens devraient pouvoir acheter la majorité des ingrédients à l’épicerie du coin. Quand les choses sont compliquées, ça me rend nerveux – avec les livres de recettes, mais aussi en général – et je me retrouve à les éviter. Donc les livres simples et concis me parlent davantage, à moi comme aux gens que je connais.

Beaucoup de livres de recettes ont une photo du chef en couverture, ou des couvertures très chargées avec des couleurs vives. Sur le mien, mon nom est écrit en tout petit, parce que je ne veux pas être à l’avant-plan. Je veux que le restaurant soit à l’avant-plan.

C’est une cuisine honnête. Très honnête. Et je pense tout de suite aux fruits de mer: les langoustines de la baie de Dublin et les huitres de Carlingford. Je pense à des plats réconfortants. Mais j’ai l’impression que c’est vraiment en train de changer. Il y a une tonne d’excellents restaurants de type «vin nature et petites portions». Chaque fois que je retourne à Dublin, il y a un nouveau restaurant génial, et ç’a tellement changé depuis que je suis parti. Maintenant on dirait New York ou Londres.

Assurément. Je pense que beaucoup de ces endroits suivent une formule, il y a les plats à partager, les petites assiettes avec le vin nature. On trouve ces restaurants dans toutes les grandes villes, et je pense [qu’ils peuvent être] formidables. Mais je pense aussi que beaucoup d’entre eux se ressemblent, et ça devient difficile de sortir du lot. Mes restos préférés sont ceux qui servent: entrée, plat principal, dessert. Et c’est comme ça que l’on conçoit le menu chez Café Cecilia. Selon moi, ça n’a pas d’âge. Quand il y a une tonne de petites assiettes et tout, j’en perds un peu mes moyens.

Je ne sais pas. Je ne sais pas si c’est une question de marge brute, genre si on peut faire plus d’argent en vendant plus de plats. Comprenez-moi bien: je ne critique pas du tout cette façon de faire. J’ai des ami·es qui ont de super restaurants comme ça. Mais je ne comprends pas. Peut-être qu’à la base, ça vient des tapas espagnoles, des petites bouchées au bar. Mais je trouve ça lourd parfois quand, comme tu disais, la première chose qu’on nous dit après qu’on a pris place à table, c’est: «OK, vous devriez commander 8 plats à partager». Et moi, tout ce que je veux c’est un steak. Mais il semble en effet que 9 nouveaux restos sur 10 sont comme ça, et le vin nature a tellement la cote en ce moment, un domaine que je ne connais pas vraiment; je ne bois pas. On sert le vin que notre sommelier aime et que mon père aime.

Donc, j’ai commencé comme stagiaire chez Domino Records, puis j’ai travaillé au service de presse régional d’un label appelé Bella Union. Je me souviens être allé manger de l’indien avec Wayne Coyne – tout simplement mémorable. Ensuite j’ai fait ce que beaucoup de gens font, c’est-à-dire que j’ai commencé à gérer des groupes de musique. Je me suis rendu compte que l’industrie était très concurrentielle et que gérer des groupes était très difficile, parce qu’il faut gérer des attentes. Je gérais un groupe irlandais que j’adorais, et Pitchfork a nommé une de leurs chansons «Best New Track» [meilleure nouvelle chanson]. La Terre s’est arrêtée de tourner pendant deux minutes. Je me suis dit, ça y est! J’avais 4AD qui m’appelait – et puis [c’est] reparti aussi vite que c’était venu. Et je me suis dit, bon, je fais quoi maintenant? J’ai fait ça avec quelques groupes, et j’ai trouvé ça très difficile d’aimer tellement un groupe mais de ne pas arriver à les faire percer. Je suis entré en dépression à cause de toute la pression que je m’imposais. Et c’est pour ça que je ne pouvais pas rester.

Les gens me trouvaient fou de me lancer dans la restauration. On me disait, tu sais, si [la musique] te stresse, attends de voir ce que ça va être en cuisine… Je leur répondais: «Ouais, je sais.» Mais il y a une grande différence entre travailler en cuisine et gérer les attentes d’un groupe. Tu fais ta liste, tu cuisines, c’est hyper stressant, tu penses que tu n’y arriveras pas, mais tu y arrives; tu te sens trop bien, tu finis ta journée, tu rentres chez toi. Avec un groupe, le travail est constant, ça n’arrête pas. Les campagnes s’enchainent. Mais maintenant, j’ai l’impression que mon travail ressemble à ce que je faisais quand je gérais des groupes, parce que je gère une équipe entière. Je ne suis plus un simple cuisinier. Je fais la promotion de ce livre et je parle à des journalistes comme toi, comme je le faisais avant. C’est drôle.

Et ce livre réussit mieux que n’importe lequel de mes groupes n’a jamais réussi. Mais j’ai du mal à gérer l’attention en ce moment, pour être honnête. Je préfère être en coulisses, alors que mon père et ma sœur, en tant que designers de mode, sont surement plus à l’aise avec ce genre de choses. En tout cas, c’est ce que je pense.

Oui, absolument. Les deux sont extraordinaires. Ma sœur m’a téléphoné l’autre jour pour prendre de mes nouvelles. Elle sait à quel point je suis stressé. Elle m’a dit: «Ça fait partie du métier. Alors vois-le comme une tâche. Tu es à New York pour travailler.»

Absolument. C’est beau. Si on m’avait dit il y a quatre ans que je serais à New York, avec un livre… Quelqu’un m’a envoyé une photo du livre dans une librairie – ça dépasse mes rêves les plus fous. La première année [du restaurant] était vraiment intense, et j’ai arrêté de boire pour être en mesure de gérer. Et donc maintenant je suis à New York, sobre. Alors j’essaie de m’enthousiasmer sans avoir besoin d’un verre. C’est pour ça que je suis allé jogger longtemps ce matin. Je vais aller prendre un bon déjeuner chez B&H Dairy, rejoindre des ami·es plus tard, luncher, aller à une réunion de rétablissement, puis me préparer pour la tournée de promotion du livre demain.