Manger ses émotions

Même à cette heure matinale, Bush est joyeuse et bien réveillée. Elle vit à l’heure des boulanger·ères et est debout depuis 5h30, heure à laquelle elle a bravé le froid glacial pour marcher trente minutes depuis son appartement de Park Slope jusqu'au café. Quand je lui demande comment elle maintient un rythme de vie aussi chargé, elle évoque une consommation régulière de caféine. « Pendant un moment, j’étais à fond dans les boissons Celsius », raconte-t-elle. « Mais ma meilleure amie, qui est médecin urgentiste, m’a obligée à arrêter. Elle m’a dit : « Tu ne peux pas continuer comme ça, ça va te tuer. » » (Trop de produits chimiques.)

Bush est en mouvement perpétuel depuis mon arrivée. Ses cheveux blonds courts sont soigneusement glissés derrière un bandana bien serré, et elle est déjà au milieu de la fournée du matin, pendant laquelle elle prépare toutes les pâtisseries de la journée, apportant les dernières touches à certaines des douceurs les plus convoitées de la ville.

C’est une chorégraphie calculée, que Bush exécute avec une précision devenue instinctive tout en me décrivant le plan de la matinée. « D’abord je termine la fournée, et ensuite tu vas m’aider à faire des beignets aux pommes. Ne t’inquiète pas, » plaisante-t-elle, « je sais que tu n’es pas venue ici pour travailler. » Le temps d’une phrase, elle a déjà sorti les beignets dorés de leur bain d’huile brûlante pour les laisser refroidir et a commencé à fouetter un grand bol de glaçage à l’érable salé, qui sera versé sur une fournée de beignets. Un plateau de rouleaux à la cannelle parfaits et énormes a également fait son apparition sur la table de préparation en inox.

Pour Bush, qui est aussi écrivaine et cofondatrice de la publication culinaire Cake Zine, la pâtisserie semble être une seconde nature. Son nouveau livre, Will This Make You Happy?, paru récemment, révèle pourtant que cela n’a pas toujours été le cas. À la fois mémoire et livre de cuisine, l’ouvrage se déploie sur une année de sa vie, durant laquelle Bush redécouvre la pâtisserie : d’abord comme un passe-temps, ou plutôt une bouée de sauvetage pour sortir d'un malaise post-universitaire marqué par la pandémie, puis finalement comme une profession à temps plein. « C’est une capsule temporelle d’un moment précis », lance Bush depuis quelque part dans le garde-manger de la cuisine du sous-sol. En fouillant parmi les ingrédients, elle explique qu’elle a toujours été attirée par les récits qui glissent d’un genre à l’autre. « J’ai 29 ans, donc ce n’allait jamais être un mémoire couvrant toute ma vie. »

Souvent, les livres de cuisine sont des ouvrages qui inspirent un certain style de vie, évoquant l’image de l’hôte·sse parfait·e, à la manière des tables méticuleusement mises de Martha Stewart, ou celle de la cuisine de rêve : la fameuse cuillère à œufs en cuivre d’Alice Waters grésillant au-dessus d’un feu de foyer flamboyant. Dans Will This Make You Happy?, nous sommes plutôt transportés dans la petite cuisine brooklynoise de Bush (cafards compris), alors qu’elle apprend à tempérer les œufs ou à infuser une crème pâtissière. Ses expérimentations donnent autant lieu à des échecs qu’à des réussites : « Le livre montre ce moment de confrontation qui arrive quand on tente de trouver un sens ou un but en apprenant soi-même une nouvelle compétence. Les recettes deviennent de plus en plus difficiles à mesure que la narratrice s'améliore. »

Aux côtés de recettes inventives, comme des pavlovas napolitaines, nous plongeons dans le riche paysage émotionnel de Bush, alors qu’elle traverse une relation de longue durée qui s’essouffle, un stage désenchanté dans un agriturismo en Toscane et les montagnes russes d’un béguin naissant. Peuplé de personnages aux noms génériques tels que « The Boyfriend » et « The Crush», son parcours pâtissier devient moteur narratif, retraçant ses négociations entre désir et désaffection, ses flirts avec l’hédonisme et les coups de barre qui s'ensuivent. Ici, le dessert ne sert pas seulement de symbole de plaisir ou d’indulgence, mais aussi de déception, de réconciliation et de triomphe.

« Quand on suit une recette, on réduit la distance entre soi et la personne qui l’a écrite. C’est comme si on incarnait un peu sa vie », explique Bush. « Je voulais que le lectorat puisse, d’une certaine manière, s’entrelacer avec la narratrice et les personnages. »

Pour Bush, les recettes offrent une structure rassurante, des règles à suivre ou à détourner. « Je m’intéresse toujours à l’espace entre les règles, à ce qui peut devenir excitant quand on modifie ou ajuste quelque chose. » Cette attirance pour les interstices de la contrainte l’a conduite à choisir une chronologie d’un an pour son récit, divisée en 52 vignettes. « Ça m’a aidée à avoir moins peur de la page blanche », dit-elle. Bush est particulièrement lucide quant aux infrastructures et aux routines nécessaires pour apprivoiser l’existentialisme latent qui accompagne toute pratique créative. C’est d’ailleurs pour cela qu’elle s'est inscrite à un programme de maîtrise en création littéraire non fictionnelle au Hunter College, après avoir déjà rédigé la proposition de son livre : « Je savais que je voulais une communauté littéraire et ce type de soutien et de retours pendant que j’écrivais. » C’est aussi pourquoi elle garde un pied dans le monde culinaire et l’autre dans le monde littéraire. « Il y a ce multitâche inhérent à la pâtisserie, et je m’épanouis dans cet élan — dans l’écriture aussi », dit-elle. « J’ai besoin de ce mouvement constant. Avoir d’autres projets me donne une structure ; sinon, je procrastinerais jusqu’au dernier moment. »

Beaucoup de choses ont changé pour Bush depuis qu'elle était cette jeune femme de 23 ans en quête de sens que l’on découvre dans le livre. Elle a rejoint Little Egg lors de l’ouverture du café après avoir travaillé avec le chef du restaurant, Evan Hanzcor, sur la série de dîners Table of Contents, qui donne vie à la littérature à travers des repas inspirés de livres. Elle a également épousé The Boyfriend l’automne dernier. Les années écoulées ont été précieuses au moment d’écrire le livre. « J’écrivais avec le recul, et je pouvais donc ressentir une forme de tendresse pour cette version plus jeune de moi-même », explique-t-elle. Bush, qui consulte la même thérapeute depuis quinze ans, compare ce processus à un exercice fréquent en thérapie : dialoguer avec son moi plus jeune. « J’ai écrit la majeure partie de ce livre recroquevillée en boule sous la table de la cuisine. Probablement pour me rapprocher de cette époque », plaisante-t-elle.

Le titre du livre est un clin d’œil au compte Instagram populaire de Bush, où elle publie ses pâtisseries sous le pseudonyme @will.this.make.me.happy depuis 2020. Chaque publication répond à la question posée par ce nom d’utilisateur. Les images montrent invariablement la main de Bush tenant l’une de ses créations devant un fond bleu et turquoise aux rayures aquatiques (une peinture que son mari a acheté pour leur maison parce qu'il la trouvait joyeuse). Une tranche impeccable de gâteau chocolat-amande, aux couches de crème fouettée à la vanille et de confiture de cerises noires, évoquant les peintures de Wayne Thiebaud, suscite un « non » retentissant. Dans la légende, Bush écrit que le gâteau « ne m’a pas empêché d’osciller sans cesse entre désespoir existentiel et euphorie chaotique ». Le livre omet largement cette présence grandissante sur les réseaux sociaux. « S’il y a quelque chose de plus ennuyeux que d’écrire sur Instagram, c’est de lire sur Instagram », plaisante-t-elle.

Cela ne veut pas dire qu’Instagram n’a pas joué un rôle majeur dans son parcours de pâtissière. Grâce à la plateforme, Bush a cultivé une vaste communauté de pâtissier·ères, de chef·fes et d’auteur·ices culinaires. Ses collaborations fréquentes autour de pâtisseries spéciales pour Little Egg ressemblent à un véritable who’s who de la scène gastronomique new-yorkaise. C’est aussi sur Instagram qu’elle a rencontré Aliza Abarbanel, rédactrice contributrice chez TASTE Magazine et la cofondatrice avec Bush de Cake Zine, après avoir glissé dans ses messages privés avec une offre irrésistible : des cookies à la crème et aux fraises gratuits, issus d'un test de recette.

Au fil de ses sept numéros, Cake Zine a développé un véritable statut culte. La revue littéraire s’est taillé une niche singulière, offrant à la fois à de jeunes auteur·ices et à des plumes établies comme Catherine Lacey, ou à des pâtissier·ères comme Natasha Pickowicz, un espace pour explorer des sujets sucrés allant de la quête d’une Juul goût mangue au marché noir à une recette de tarte aux chips sel-et-vinaigre. Ludique et personnelle, la ligne éditoriale de Cake Zine reflète l’intérêt de Bush et Abarbanel pour la politique du désir : l’idée que quelque chose d’aussi simple qu’un biscuit ou une part de gâteau peut éclairer les relations plus larges entre plaisir et pouvoir.

« La pâtisserie et l’écriture sont deux processus incroyablement solitaires », observe Bush lorsque je lui demande comment est née Cake Zine. « J’étais soit seule chez moi, soit en train de cuisiner dans une cuisine en sous-sol. J’avais besoin de trouver quelque chose qui me permette d’être avec d’autres. »

Les beignets aux pommes ont été portionnés, déposés sur des plaques recouvertes de papier parchemin et glissés au réfrigérateur pour prendre avant la fournée du lendemain. Bush a troqué son tablier et son bandana contre un enviable pull en intarsia crème et espresso, orné d’un lapin — une création de Camille Zacky offerte par son mari pour son anniversaire. Nous nous emmitouflons pour affronter l’air toujours glacial. Elle enfile une élégante veste noire en shearling longueur mollet, assortie d’un chapeau. « J’ai fait mes études au Minnesota, donc je suis censée être habituée à ce genre de temps. »

Marcher, me dit Bush, est sa façon préférée de se déplacer en ville. Malgré un emploi du temps chargé, son activité favorite consiste à choisir une destination culinaire et à s’y rendre à pied. « Ça crée un joli rythme pour passer du temps avec quelqu’un », dit-elle, « et il y a quelque chose de délicieux à la fin. » Avec cette habitude, elle parcourt souvent de longues distances. Son trajet le plus fréquent la mène jusqu’à Brighton Beach, où elle a un restaurant géorgien favori. Aujourd’hui, nous optons pour une marche plus courte vers Ouma, une boulangerie-café récemment ouverte à Prospect Lefferts Gardens où notre amie commune Kaitlyn Wong dirige le programme de pâtisserie.

Bercées par le rythme de notre marche rapide, nous parlons de ses projets une fois sa dense tournée de promotion terminée. « J’ai vraiment envie d’organiser une fête pour les jumeaux — nous sommes tellement de jumeaux·elles », dit-elle en contournant élégamment un monticule de neige sale. Nous parlons aussi de la garde-robe qu’elle prépare pour la tournée promotionnelle de son livre.

« En tant que pâtissière, je fais attention à ne pas avoir l’air trop traditionnelle », lâche-t-elle, pince-sans-rire. « Mais pour être honnête, je réfléchis beaucoup trop à ce que je porte. J’ai cette très belle robe Prada, assez classique, avec un col montant, mais je prévois de la porter par-dessus un pantalon. » Nous convenons toutes les deux que Martha Stewart ne porterait jamais une robe sur un pantalon.

Chez Ouma, Kaitlyn Wong nous accueille et choisit quelques pâtisseries fraîches dans la vitrine pour nous les faire goûter. Tandis que Bush picore un carré de focaccia à l’oignon vert parsemé de sésame — un hommage au qiang bing — elle essaie de se souvenir de leur première rencontre. Wong, collaboratrice régulière, tient aussi le substack pâtissier A Balcony in Brooklyn. « Je crois qu’on est devenues amies sur internet. J’ai fait ta recette de gâteau à la polenta et je l’ai publiée. C’était tellement bon. »

Les deux parlent boutique, se lamentant sur leur haine commune de la crème au beurre — « je ne veux pas manger autant de beurre cru, sauf s’il est étalé sur une baguette ou servi avec un radis » — et échangeant conseils de pâtisserie et anecdotes sur la gestion quotidienne d’une boulangerie. Bush évoque aussi une livraison de gâteau l’été dernier avec Wong : un gâteau de mariage bleu à trois étages. « On a dû prendre un Uber jusqu’à Coney Island avec le gâteau. On avait peur qu’il fonde tellement il faisait chaud », raconte-t-elle. « Mais une fois livré, on a sauté dans l’océan pour se rafraîchir. C’était la meilleure journée. »

Du goût à la texture en passant par la présentation visuelle, la pâtisserie est affaire d’équilibre. Pour Bush, cela peut signifier troquer la douceur crayeuse d’une crème au beurre contre l’acidité légère et inattendue d’un glaçage au labneh, ou mêler farine d’amande et farine tout usage pour obtenir une mie plus aérienne. Dans Will This Make You Happy?, cette sensibilité se transpose dans son propre récit d’apprentissage, où la joie arrive souvent mêlée à la déception.

Au fond, me confie Bush, le livre n’a jamais vraiment porté sur la question de son titre, mais plutôt sur « le fait de trouver son appétit ».

Isabel Ling est une écrivaine basée à Brooklyn. Elle est rédactrice en chef adjointe de The Architect’s Newspaper et a auparavant été rédactrice principale chez MOLD Magazine.